研究了在用HPLC 检测柠檬酸时建立了一种准确 对发酵液中柠檬酸含量测定的仪器方法,在检测范 围6～16mg/ mL 之间呈线性, 02mg/mL. 经文献检索发现,食品中柠檬酸的检测研究很 多,条件也很成熟.
酶法测定果汁中柠檬酸含量具有灵敏度高、专一性强、快速简便的优点,与常用的高压液相色谱法 比较,投资少, 使用维护费用低, 操作简便, 易于掌 但该方法影响因素较多,准确度差.酶法测定食 品中柠檬酸的原理是:柠檬酸在酶的作用下裂解,其 裂解产物通过还原型辅酶 NADH)被还原,然后 通过测定吸光度的降低来测量 NADH 的消耗量, 即相当于柠檬酸的量 该方法不仅适用于果汁产品,还可以用于其它多种食品中柠檬酸含量的测定, 如:葡萄酒、啤酒、茶以及奶酪、蔬菜等固体食品. 容量法容量法又称滴定分析法,即化学中常用的酸碱 滴定法. 因柠檬酸是酸类,所以用碱进行滴定.
柠檬酸的含 量对食品的味道有很大影响,并且是某些食品品质 的一项重要检测指标. 但是柠檬酸的使用范围是受 到严格限制的,因此食品中柠檬酸的定性与定量分析对食品营养的研究意义重大,而且在食品生产 过程的质量管理中也必不可少.
