但人体口服200- 500mg 亚硝酸盐即可引起食物中毒, 000-2000 mg 就会 引起死亡。因为亚硝酸盐可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白, 使血液失去携氧 功能, 其典型症状为口、唇、舌、指甲等青紫, 严重呼吸衰竭而亡。 亚硝酸盐还 可与食品中的胺反应,生成 N?亚硝胺, 导致慢性蓄积性中毒, 并可诱发多部位 癌变。因此, 亚硝酸盐属剧毒类药品, 严格控制其在食品中的含量是食品卫生监 督工作的重要项目, 也是消费者必须引起重视的食品安全问题。 二、亚硝酸盐的污染来源 硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质,特别是在食物 中,如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。

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